随园食单/读客经典文库

《随园食单》是中国古代烹饪著作的集大成者，其中醋熘鱼、腐干丝、青团等经典菜品至今仍活跃在国人的餐桌上。 本书以清乾隆五十七年小仓山房藏版为底本，参校随园藏本、经纶堂刻本，34条烹饪原则，326道江南美食，完整呈现美食品鉴之道。

袁枚 （1716 ~1798） 清代文学家、美食家。字子才，号简斋，晚年号随园主人、随园老人。 他年少成名，诗文俱佳，与纪晓岚齐名，时称 “南袁北纪”，又和赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”，却在33岁毅然辞官，追求自在。 袁枚自称“好味，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊、名人字画，又好书。” 其中“好味”位列第一。对美食的偏好不但成就了袁枚的“食圣”之名，也使《随园食单》广为流传。

目录 跟着袁枚学做菜 序 须知单 做学问讲究先学理论再进行实践操作，饮食也是这样，为此我写作《须知单》。 戒单 执政的人做一件利民的事，不如革除一处弊端。学习饮食之道，能避开误区就已经会了大半，所以写这篇《戒单》。 海鲜单 “古八珍”里没有海鲜，但鉴于现在海鲜广受欢迎， 我也要为了大众的口味，写一下《海鲜单》。 江鲜单 晋代郭璞的《江赋》里提到过的鱼类真是多啊，我选择了其中比较常见的品种的烹饪方法，写成这篇《江鲜单》。 特牲单 在可用来祭祀的牲畜当中，猪肉的用途是最多的，堪称食材中的首领；古人祭祀土地神的礼仪中，也有进献一只熟猪的环节，所以专门写作《特牲单》。 杂牲单 牛、羊、鹿这三种牲畜不是南方人家常吃的，但也应该了解做法，所以写了这篇《杂牲单》。 羽族单 在厨房里，鸡的功劳是最大的，很多菜都依赖它，就像善良的人做了好事却不为人知。所以我把鸡列为禽类食材中的第一，其他附在后面，写成《羽族单》。 水族有鳞单 处理食材时，鱼都是要刮鳞的，只有鲥鱼不用。我认为保留了鳞片的鱼造型才完整，所以写作《水族有鳞单》。 水族无鳞单 没有长鳞片的水产腥气比鱼更重，需要注意烹饪手法，加入生姜、肉桂去腥。以下是《水族无鳞单》。 杂素菜单 菜有荤素之分，就像衣服有里外之分。富贵之家喜欢素菜胜过喜欢荤菜。下面这篇就是《素菜单》。 小菜单 小菜配合主菜，就像小吏配合官员一样，醒脾化浊靠的都是这一点，所以总结了《小菜单》。 点心单 照明太子萧统把小吃叫做“点心”，唐代郑傪的妻子劝弟弟饭前暂且吃些“点心”，可见点心由来已久了，所以我写下这篇《点心单》。 饭粥单 粥和饭这样的主食是一餐的根本，其他菜都是细枝末节。正如《论语》说的“本立而道生”，掌握了做主食的技能，饮食之道也就有了。以下是《饭粥单》。 茶酒单 七碗入口腋下生风、一杯入喉忘怀世事，只有尝过这些饮品才有这种特别的体验，所以写下《茶酒单》。 独家文学手册 ·导读：知其味，得饮食之正 ·吃喝才子袁简斋 ·“食圣”的饮食观念 ·袁枚的交游圈 ·逢吃必谈袁随园 ·随意而不随便的随园