食品加工工程与技术(第3版国外优秀食品科学与工程专业教材)

《食品加工工程与技术 》(第三版)将各个单元操作 的理论深度和实际应用有 机结合起来，为食品工程 专业研究生、食品工程师 、技术和研究人员寻找可 应用于生产实践、保藏、 过程控制的新信息，同时 讨论了食品工厂卫生方面 的内容。第三版提供了食 品工程领域中新的研究和 进展，包括食品工厂设计 的基本组成特点，经典流 体力学的介绍，食品非热 加工过程和加工技术，如 冷冻浓缩、渗透脱水和活 性包装等。

引言 1 食品原料的物理性质 1.1 引言 1.2 质量、体积和密度 1.3 力学性质 1.4 热力学性质 1.5 电学性质 1.6 结构 1.7 水分活度 1.8 食品中的相变现象 1.9 光学性质 1.10 表面性质 1.11 声学性质 2 流体流动 2.1 引言 2.2 流体力学研究要素 2.3 流体流动特性 2.4 流体输送 2.5 固体颗粒流动(粉末流动) 3 热量与质量传递的基本原理 3.1 引言 3.2 传递现象间的基本关系 3.3 热传导和质量传递 3.4 热量和质量的对流传递 3.5 非稳态热量和质量传递 3.6 辐射传热 3.7 换热器 3.8 微波和射频(RF)加热 3.9 欧姆加热 4 反应动力学 4.1 引言 4.2 基本概念 4.3 生物过程动力学 4.4 停留时间和停留时间分布 5 过程控制要素 5.1 引言 5.2 基本概念 5.3 基本的控制结构 5.4 方块图 5.5 信号输入、输出和过程动力学 5.6 控制模式(控制算法) 5.7 控制系统的物理要素 6 粉碎 6.1 引言 6.2 粒度和粒度分布 6.3 固体物料的粉碎：基本原理 6.4 固体物料的粉碎：设备与方法 7 混合 7.1 引言 7.2 液体混合 7.3 捏合 7.4 流动混合 7.5 固体颗粒的混合 7.6 均质 7.7 起泡 8 过滤与挤压 8.1 引言 8.2 深层过滤 8.3 过滤设备 8.4 挤压 9 离心 9.1 引言 9.2 基本原理 9.3 离心机 9.4 旋风分离器 10 膜过程 10.1 引言 10.2 切向过滤 10.3 微滤(MF)和超滤(UF)膜中的质量传递 10.4 反渗透(R0)中的质量传递 10.5 膜系统 10.6 食品工业中的膜过程 10.7 电渗析 11 萃取 11.1 引言 11.2 固一液萃取(浸出) 11.3 超临界萃取 11.4 液一液萃取 12 吸附与离子交换 12.1 引言 12.2 F衡条件 12.3 间歇吸附 12.4 柱内吸附 12.5 离子交换 13 蒸馏 13.1 引言 13.2 气液平衡(VLA) 13.3 连续闪蒸 13.4 间歇(微分)蒸馏 13.5 精馏 13.6 水蒸气蒸馏 13.7 葡萄酒和酒精饮料的蒸馏 13.8 渗透蒸发 14 结晶和溶解 14.1 引言 14.2 溶液结晶动力学 14.3 脂质晶体的同质多晶现象 14.4 食品工业中的结晶 14.5 溶解 15 挤出 15.1 引言 15.2 单螺杆挤出机 15.3 双螺杆挤出机 15.4 对食品的影响 15.5 食品加工中的应用 16 食品腐败与保藏 16.1 引言 16.2 食品腐败的机制 16.3 食品保藏方法 16.4 组合工艺(栅栏效应) 16.5 包装 17 热过程 17.1 引言 17.2 微生物和酶的热失活动力学 17.3 热过程致死性 17.4 根据产品质量优化热过程 17.5 热过程中的传热分析 18 热过程：方法与设备 18.1 引言 18.2 密闭容器中食品的热过程 18.3 食品包装前的间歇热处理 19 制冷：冷藏和冷冻 19.1 引言 19.2 温度对食品腐败的影响 19.3 冷冻 19.4 过冷技术 20 制冷：方法与设备 20.1 制冷方法 20.2 冷藏与冷藏运输 20.3 冷却器和冷冻机 21 蒸发 21.1 引言 21.2 物料和能量衡算 21.3 热传递 21.4 能量管理 21.5 冷凝器 21.6 食品工业中的蒸发器 21.7 蒸发对食品质量的影响 22 干燥 22.1 引言 22.2 湿空气热力学(湿度测定法) 22.3 对流干燥(空气干燥) 22.4 不同外部条件下的干燥过程 22.5 对流(沸点)干燥 22.6 食品加工中的干燥器 22.7 食品干燥的技术问题分析 22.8 干燥能耗 22.9 渗透脱水 23 冷冻干燥(冻干)和冷冻浓缩 23.1 引言 23.2 水分的升华 23.3 冷冻干燥过程中的热量和质量传递 23.4 冷冻干燥的应用 23.5 冷冻浓缩 24 油炸、烘焙和烘烤 24.1 引言 24.2 油炸 24.3 烘焙和烘烤 25 化学保藏 25.1 引言 25.2 微生物腐败的化学控制 25.3 抗氧化剂 26 电离辐射和其他非热保藏技术 26.1 电离辐射保藏 26.2 高静水压(HHP或HPP)保藏 26.3 脉冲电场(PEF) 26.4 脉冲强光 26.5 超声波处理 26.6 冷等离子体的应用 27 食品包装 27.1 引言 27.2 包装材料 27.3 包装中的气体环境 27.4 环境问题 28 清洗、消毒和卫生 28.1 引言 28.2 清洗动力学和机理 28.3 消毒动力学 28.4 原材料清洗 28.5 厂房和设备的清洗 28.6 包装清洗 28.7 气味消除 29 食品工厂设计要素 29.1 引言 29.2 前期规划 29.3 工艺设计，工艺流程图研发 29.4 设备及配件的采购 29.5 食品安全体系(HACCP，GMP)、环境保护及其在工厂设计中的地位 附录