餐饮服务食品安全操作规范

为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品 安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品 安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食 品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操 作规范》。 中国法制出版社编的《餐饮服务食品安全 操作规范》对术语与定义、通用要求、建筑结构、设 施设备、原料管理、加工制作等方面做出了规定。

市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告 1 总则 2 术语与定义 2.1 原料 2.2 半成品 2.3 成品 2.4 餐饮服务场所 2.5 食品处理区 2.6 清洁操作区 2.7 专间 2.8 专用操作区 2.9 准清洁操作区 2.10 烹饪区 2.11 餐用具保洁区 2.12 一般操作区 2.13 粗加工制作区 2.14 切配区 2.15 餐用具清洗消毒区 2.16 就餐区 2.17 辅助区 2.18 中心温度 2.19 冷藏 2.20 冷冻 2.21 交叉污染 2.22 分离 2.23 分隔 2.24 特定餐饮服务提供者 2.25 高危易腐食品 2.26 现榨果蔬汁 2.27 现磨谷物类饮品 3 通用要求 3.1 场所及设施设备 3.2 原料控制 3.3 加工制作 4 建筑场所与布局 4.1 选址与环境 4.2 设计与布局 4.3 建筑结构 5 设施设备 5.1 供水设施 5.2 排水设施 5.3 清洗消毒保洁设施 5.4 个人卫生设施和卫生间 5.5 照明设施 5.6 通风排烟设施 5.7 库房及冷冻(藏)设施 5.8 加工制作设备设施 6 原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理 6.1 原料采购 6.2 原料运输 6.3 进货查验 6.4 原料贮存 7 加工制作 7.1 加工制作基本要求 7.2 加工制作区域的使用 7.3 粗加工制作与切配 7.4 成品加工制作 7.5 食品添加剂使用 7.6 食品相关产品使用 7.7 高危易腐食品冷却 7.8 食品再加热 7.9 食品留样 8 供餐、用餐与配送 8.1 供餐 8.2 用餐服务 8.3 食品配送 9 检验检测 9.1 检验检测计划 9.2 检验检测项目和人员 10 清洗消毒 10.1 餐用具清洗消毒 10.2 餐用具保洁 10.3 洗涤剂消毒剂 11 废弃物管理 11.1 废弃物存放容器与设施 11.2 废弃物处置 12 有害生物防制 12.1 基本要求 12.2 设施设备的使用与维护 12.3 防制过程要求 12.4 卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 13 食品安全管理 13.1 设立食品安全管理机构和配备人员 13.2 食品安全管理基本内容 13.3 食品安全管理制度 13.4 食品安全自查 13.5 投诉处置 13.6 食品安全事故处置 13.7 公示 13.8 场所清洁 14 人员要求 14.1 健康管理 14.2 培训考核 14.3 人员卫生 14.4 手部清洗消毒 14.5 工作服 15 文件和记录 15.1 记录内容 15.2 记录保存时限 15.3 文件管理 16 其他 16.1 燃料管理 16.2 消费提示 16.3 健康促进 附录A 餐饮服务场所相关名词关系图 (资料性附录) 附录B 进货查验记录表格示例 (资料性附录) 附录C 食品留样记录表格示例 (资料性附录) 附录D 食品添加剂使用记录表格示例 (资料性附录) 附录E 废弃物处置记录表格示例 (资料性附录) 附录F 卫生间清洁记录表格示例 (资料性附录) 附录G 餐饮服务预防食物中毒注意事项 (资料性附录) 附录H 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 (资料性附录) 附录I 餐饮服务从业人员洗手消毒方法 (资料性附录) 附录J 推荐的餐用具清洗消毒方法 (资料性附录) 附录K 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 (资料性附录) 附录L 餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施 (资料性附录) 附录M 餐饮服务业食品原料建议存储温度 (资料性附录)