食品营养成分传递系统设计与应用（国家科学技术学术著作出版基金资助出版）

本书分为四篇，共计十九章，涵盖了食品营养成分递送体系的基本理论、设计方法、应用研究以及工业技术在微胶囊产品生产中应用。内容包括生物活性物质的简介与应用现状、食品递送体系的概述、递送体系中两亲性生物聚合物及其复合物，以及生物活性物质与递送 体系在人体胃肠道的相互作用等基本理论知识。同时，本书还详细介绍了微乳液、水凝胶、油凝胶、脂质体、微胶囊和纳米颗粒等食品递送体系的设计方法，并以类胡萝卜素、多酚、黄酮、鱼油（藻油）、铁和风味物质等典型生物活性物质为例，阐述了各类递送体系在 食品中的应用研究。最后，本书还介绍了喷雾干燥、喷雾冷却、挤压和流化床等工业技术在生物活性物质微胶囊产品生产中的应用。

高彦祥 博士，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师，美国马萨诸塞大学高级访问学者，主要从事食品加工新技术与新产品研发、食品功能因子递送体系设计及其应用等的研究，已培养硕士、博士研究生100余名，曾在康师傅饮品控股有限公司和北京 汇源饮料食品集团有限公司工作。

第一章 食品营养成分概述及应用现状 第一节 食品营养成分定义及特性 第二节 食品营养成分应用现状 一、食品营养成分与功能食品 二、食品营养成分应用限制 三、传递系统在食品营养成分包埋中的应用 参考文献 第二章 食品营养成分传递系统概述 第一节 食品营养成分传递系统定义及分类 一、乳液 二、脂质体 三、环糊精包合物 四、纳米颗粒 五、微胶囊 第二节 食品营养成分传递系统设计原则 第三节 食品营养成分传递系统特性 一、光学性质 二、流变特性 三、热力学稳定性 四、生物利用率 五、释放特性 参考文献 第三章 食品营养成分传递系统中两亲性生物聚合物 第一节 两亲性生物聚合物自组装概述 第二节 两亲性生物聚合物分类 一、蛋白质 二、多糖 三、蛋白质 - 多糖复合物 第三节 展望 参考文献 第四章 食品营养成分传递系统与人体胃肠道消化特性评价 第一节 食品营养成分在胃肠道中的消化机制 一、口腔 二、胃 三、小肠 四、结肠 第二节 人体消化模型 一、动物模型 二、类器官 三、细胞模型 四、体外消化模型 第三节 展望 参考文献 第五章 食品微乳液传递系统 第一节 微乳液概述 一、微乳液形成理论 二、微乳液组成 三、微乳液相行为 第二节 U 型微乳液 第三节 微乳液在传递食品营养成分中的应用 一、完全稀释的不含油微乳液中食品营养成分的协同增溶 二、微乳液界面反应特性 三、微乳液中胆固醇和植物甾醇共结晶 五、微乳液作为提取介质 六、微乳液包埋香精香料 第四节 展望 参考文献 第六章 水凝胶传递系统及其应用 第一节 水凝胶制备材料 一、多糖 二、蛋白质 三、多糖 - 蛋白质复合水凝胶 第二节 水凝胶形成机制 一、物理交联 二、化学交联 第三节 水凝胶传递系统控释机制 一、扩散 二、溶胀 三、降解 四、影响食品营养成分释放的外界因素 第四节 水凝胶在递送食品营养成分中的应用 一、抗氧化剂 二、活性多肽 三、益生菌 第五节 展望 参考文献 第七章 油凝胶传递系统及其应用 第一节 油凝胶概述 第二节 凝胶因子 一、固态基质凝胶因子 二、液态基质凝胶因子 三、高分子材料凝胶因子 第三节 油凝胶在递送食品营养成分中的应用 一、姜黄素 二、多不饱和脂肪酸 三、类胡萝卜素 四、辅酶 Q 第四节 展望 参考文献 第八章 食品脂质体传递系统及其应用 第一节 脂质体概述 一、脂质体分类 二、脂质体的组成 三、脂质体的特点 第二节 脂质体的制备方法及质量评价 一、脂质体的制备方法 二、脂质体的质量评价 第三节 脂质体稳定性 一、化学稳定性 二、物理稳定性 三、长期贮藏稳定性 四、脂质体中被包埋物质的滞留性和渗透性 五、肠胃环境中脂质体的稳定性 第四节 脂质体在递送食品营养成分中的应用 一、 在包埋敏感性食品营养成分中的应用 二、在口服制剂中的应用 三、在食品抑菌中的应用 四、在食品抗氧化中的应用 五、在食品分析中的应用 第五节 展望 参考文献 第九章 食品微胶囊传递系统 第一节 生物聚合物壁材 第二节 生物聚合物溶液性质 第三节 微胶囊作用 一、提高芯材理化稳定性 二、掩盖芯材不良风味 三、提高食品品质 四、提高芯材生物活性 第四节 影响微胶囊芯材生物可及性的因素 一、微胶囊壁材的组成 二、芯材存在状态 三、脂质的种类和存在形式 第五节 展望 参考文献 第十章 食品纳米颗粒传递系统 第一节 纳米颗粒概述 一、纳米颗粒传递系统分类 二、纳米颗粒 第二节 纳米颗粒基质材料 一、天然生物大分子 二、人工合成生物大分子 第三节 纳米颗粒的制备及其包埋方法 一、纳米颗粒的制备方法 二、纳米颗粒包埋方法 第四节 纳米颗粒的主要优势 第五节 纳米颗粒修饰及其应用 一、纳米颗粒修饰方法 二、修饰纳米颗粒的应用 第六节 展望 参考文献 第十一章 类胡萝卜素传递系统及其应用 第一节 番茄红素传递系统及其应用 一、番茄红素乳液 二、番茄红素脂质载体 三、番茄红素凝胶 四、番茄红素脂质体 五、番茄红素生物聚合物 第二节 β-胡萝卜素传递系统及其应用 一、 β-胡萝卜素乳液 二、 β-胡萝卜素乳液凝胶 三、纳米颗粒 第三节 叶黄素传递系统及其应用 一、叶黄素乳液 二、叶黄素纳米颗粒 三、叶黄素凝胶 四、叶黄素胶束和脂质体 第四节 展望 参考文献 第十二章 黄酮与多酚传递系统及其应用 第一节 槲皮素与槲皮万寿菊素传递系统及其应用 一、脂质基载体 二、多聚物纳米颗粒 三、环糊精包合物 四、胶束 五、共聚物 六、其他类型传递系统 第二节 姜黄素传递系统及其应用 第三节 展望 参考文献 第十三章 鱼油(藻油)传递系统及其应用 第一节 鱼油(藻油)乳液 一、纳米乳液 二、多层乳液 三、Pickering 乳液 第二节 鱼油(藻油)脂质体 第三节 鱼油(藻油)微胶囊 第四节 鱼油(藻油)凝胶载体 第五节 展望 参考文献 第十四章 铁传递系统及其应用 第一节 铁传递系统选择 一、铁强化食品载体选择 二、铁传递系统的选择 第二节 铁传递系统类型 一、载铁微胶囊 二、载铁凝胶珠 三、载铁脂质体 四、载铁水凝胶 五、载铁纳米颗粒 第三节 铁传递系统在食品中应用 一、铁传递系统在食盐中的应用 二、铁传递系统在谷物中的应用 三、铁传递系统在营养强化米中的应用 四、铁传递系统在乳制品中的应用 五、铁传递系统在果汁中的应用 六、铁传递系统在酱油中的应用 七、铁传递系统在分散食品体系中的应用 第四节 展望 参考文献 第十五章 维生素传递系统及其应用 第一节 水溶性维生素传递系统及其应用 一、水溶性维生素凝胶 二、水溶性维生素纳米颗粒 三、其他水溶性维生素传递系统 第二节 脂溶性维生素传递系统及其应用 一、脂溶性维生素乳液 二、脂溶性维生素颗粒 三、脂溶性维生素凝胶 四、其他脂溶性维生素传递系统 第三节 展望 参考文献 第十六章 喷雾干燥技术 第一节 喷雾干燥技术概述 一、喷雾干燥工艺流程 二、影响喷雾干燥微胶囊理化特性的因素 第二节 喷雾干燥技术在微胶囊生产中的应用 一、食品风味物质 二、脂溶性营养素 三、益生菌 四、多酚类物质 五、酶类 第三节 喷雾干燥微胶囊产品理化特性评价 一、微胶囊产品水分活度 二、微胶囊产品结晶度 三、微胶囊产品自发分散性 四、微胶囊产品贮藏稳定性 第四节 展望 参考文献 第十七章 喷雾冷却技术 第一节 喷雾冷却技术概述 一、喷雾冷却主要步骤 二、喷雾冷却技术优缺点 、第二节 喷雾冷却技术在微胶囊生产中应用 一、食品营养成分 二、益生菌 第三节 展望 参考文献 第十八章 挤压技术 第一节 挤压技术概述 一、挤压技术原理及影响因素 二、挤压喷嘴的分类 三、挤压技术中壳、核材料的选择 第二节 挤压技术在微胶囊产品生产中应用 一、挤压技术包埋活性成分制备微胶囊产品 二、挤压技术包埋益生菌 三、挤压技术包埋富含 ω- 脂肪酸的油 第三节 展望 参考文献 第十九章 流化床技术 第一节 流化床技术概述 一、流化床包埋技术原理 二、流化工艺参数 第二节 流化床技术在微胶囊生产中应用 一、食品营养成分 二、功能性油脂 三、益生菌 第三节 展望 参考文献